纯脂巧克力调温3大步骤,操作起来没难度!纯脂巧克力调温操作是烘焙师工作的重要内容,是将调温巧克力依照融化、冷却、调温的步骤进行,较重要的在于每个阶段各自的温度。融化的温度(融解温度)黑巧克力在50~55℃,牛奶巧克力在45~50℃,白巧克力在40~45℃较为理想。先将温度确实地提升到这个范围,成为结晶完全瓦解的状态。降温的温度(冷却温度)黑巧克力在27~28℃,牛奶巧克力在26~27℃,白巧克力在25~26℃。在这个状态下的巧克力呈现出黏黏的沉重感。这就是开始再结晶化的现象。如果任意放置其在这个结晶阶段凝固的话,是无法做出状态良好的巧克力的。
从纯脂巧克力的边端开始斜切,切出大拇指指甲般的大小即可。太大块溶化起来较慢,但如果切成粉末,溶化时会一下子升温太快,容易温度过高或烫伤巧克力。溶化巧克力首选自动调温机或微波炉加热,用微波炉溶化一般中高火温度每次40秒左右,每次翻底,2/3融化之后更改为每次30秒,到达温度即可。尽量少用隔水加热,因为容易产生水汽,如果进入到调温巧克力,就会使巧克力变得厚重难以操作,此外也会造成发霉。
巧克力为什么要调温而不是融化再凝固?我们吃的巧克力常常是质地干燥坚硬,外观具有柔和细腻的光泽,然而却又入口即化,如丝般顺滑,这些特性和它的主要成分——可可脂有分不开的关系。这些可可脂的结构往往相当的规则,这有利于它们互相连接而形成稳定的脂肪晶体网络,因此巧克力在室温下才能保持干燥而不易渗出游离的脂肪分子。但是这种稳定的结构并不总是容易达到的,事实上,要得到它我们需要小心的控制巧克力的融化和温度,也就是调温,因为稍不注意可可脂就会结成不稳定的脂肪晶体。