牛是反刍动物，一共有四个胃，前三个胃分别是瘤胃、网胃和瓣胃（或重瓣胃），严格来讲它们其实不是真正的胃，而是特化的食道，第四个才是分泌胃液的真胃，即皱胃，牛胃的结构示意图，瘤胃是牛重要的消化器官，网胃的作用就如同筛子一样，可以将牛吃进去的无法消化的异物储存起来，例如石子、铁块等等，牛的一个胃叫作瘤胃，它的内壁表面是疙瘩状的突起，形状不一，口感比较韧，需要较长时间的烹饪才适合食用，常用的制作方法是炖煮炒。
爆炒牛肚，做法：把牛肚洗净放入锅中焯水5分钟，捞出控水切成小条，锅中烧水，放入牛迪、白酒、姜、桂皮八角大火煮开，转中小火焖煮30分钟，捞出控水备用，芹菜洗净切成段、红椒洗净切成块备用，锅中烧油，油热后倒入芹菜和辣椒翻炒断生，盛出备用，锅中留油，油热后倒入火锅底料翻炒出红油，倒入牛肚翻炒均匀，备料：熟牛肚500克、洋葱半个、香干5片、蒜薹1把、植物油适量、盐1勺、料酒1勺、味极鲜2勺、姜3片、花椒2勺、胡椒半勺、都把江1勺、辣椒6个、鸡精半勺。
吃的时候将它烤熟或者煎熟，搭配炸薯条和黄芥末酱，还有人将它夹到法棍里做成热狗或者炖着吃，这么多的内脏混合在一起，丰富的“味道”让很多吃惯了内脏的中国人都表示“接受无能”，镶牛肚，图/**，牛肚也是里昂人钟爱的食材，镶牛肚，又被称为“工兵围裙”（Tablierdesapeur），是里昂的标志性美食之一，这道菜的名字源自拿破仑三世里昂军事总督，后来厨师们也用“工兵围裙”称呼这道菜，因为它像是当时消防员穿的皮革围裙。
